Iniziamo dalla fine, quella della
giornata di ieri, perché il cibo qui in Salento, è parte integrante dell'esperienza globale. Siamo stati ospiti del Mr. Jameson, un ottimo ristorante di questa piccola cittadina dove il gestore ci ha deliziato con alcune portate veramente notevoli a base di specialità del territorio fra cui tonno (avvolto in una deliziosa pralinatura), polpo (unito al tradizionale fave e cicoria) e una splendida crostata con marmellata di fichi ricoperta da una "sbriciolatura" di mandorle, il tutto accompagnato da un rosé salentino fresco al punto giusto e da dell'ottimo negramaro. Il tocco finale è stato un liquore fatto in casa al peperoncino, zenzero, limone e mandorla che al primo sorso mi ha riempito la bocca di fiamme, ma che nelle tre seguenti sorsate ha saputo regalare un sapore incredibile e ha facilitato notevolmente la digestione.
Veniamo al racconto di oggi: il sindaco e gli amministratori ci hanno.accolto a Palazzo Ramirez per un benvenuto e un briefing sul tour e la storia di Salve, città dell'accoglienza. La vera ricchezza di questa cittadina è infatti la gente, una popolazione mite, molto religiosa come testimonia lo stemma del paese che raffigura una colomba con un ramo d'ulivo nel becco. Piazza Concordia è fulcro e cuore storico del borgo, dove da sempre gli abitanti si ritrovano per parlare, scambiarsi opinioni e socializzare.
Molte sono le feste e le sagre che animano Salve, a partire da quella del santo patrono, san Nicola Magno, che si celebra il 6 dicembre e si replica nell'ultima settimana di luglio per i numerosi cittadine emigrati nei decenni scorsi (soprattutto in Svizzera) e che tornano a casa per le vacanze.
Gli altri appuntamenti importanti si svolgono prevalentemente nel periodo estivo e svariano da quelle gastronomiche (famosa quella del pesce che si svolge nell'area portuale di Torre Pali il 5 agosto) a quelle musicali fra cui quella della taranta che si tiene il 21 agosto e i tanti appuntamenti con i concerti per organo che si svolgono durante tutta l'estate nella chiesa di san Nicola. Al suo interno si trova l'organo Olgiati-Mauro datato 1628, che è il più antico tuttora funzionante in Puglia; molti famosi concertisti vengono a cimentarsi con i suoi tasti per la gioia di residenti e turisti ed è uno degli appuntamenti più importanti dell'estate salvese.
Dopo l'incontro abbiamo visitato il frantoio ipogeo Le Trappite, risalente al 1600. Quello dei frantoi sotterranei è un fenomeno tipico delle terre di Leuca, per tanti motivi. L'ambiente fresco e umido delle grotte consentiva a chi lavorava alla produzione dell'olio, per lo più pescatori che durante l'inverno abbandonavano il loro impiego estivo, di lavorare al riparo e lontani dalle seppur miti intemperie. Un complesso sistema di canali scavati nella roccia e grosse macine in pietra permetteva un'ampia produzione di olio, sia per fini alimentari che per l'illuminazione, garantendo la sopravvivenza economica di molte famiglie.
Dopo la visita al frantoio ci siamo spostati nel laboratorio dell'artista Antonio Sergi, un virtuoso del ferro battuto, che oltre ai lavori più classici come cancelli e ringhiere, dà libero sfogo alla sua immensa creatività con una serie di lavori che vanno ad arricchire le case di molti amanti dell'arte di manipolare il ferro. La sua aquila è il più nitido esempio del suo genio creativo, che si accosta perfettamente alla sua passione per la musica metal: quel che si dice metallaro in tutti i sensi.
Prima di andare a pranzo abbiamo fatto una breve visita alla Masseria Santu Lasi (san Biagio), un piacevole ritorno per me che c'ero già stato a febbraio scorso per la festa del santo. Il complesso di pajare e liame che la compone (tipico della zona) è stata restaurato con grande maestria dal proprietario, l'architetto Vincenzo Cazzato che ha conservato nelle varie stanze arredamento e utensili antichi, fra cui telai e mobili storici. Il giardino, bellissimo, e affollato di gatti molto socievoli e di preziose opere di land art realizzate da un collettivo di artisti viterbesi e muoversi lentamente fra piante di fichi d'india, erbe officinali, e arbusti pieni di bacche colorate è un piacere di cui godere lentamente e cui abbandonarsi senza remore.
Il pranzo è affidato all'osteria La Preula e, come da tradizione qui in Salento, è pantagruelico. Ho l'occasione di assaggiare, oltre a innumerevoli prelibatezze innaffiate da un ottimo rosé, il pisceammare, una sorta di zuppa fatta con avanzi di pesce, cime di rape, ceci e un po' di peperoncino, in cui la frisella si tuffa felice per raccogliere dentro di se lo strepitoso brodo: una vera delizia.
La visita al santuario di santa Marina è un momento bellissimo della giornata, sia per la bellezza del luogo, sia per la storia della santa il cui culto qui a Ruggiano, frazione di Salve, è da sempre molto sentito. A raccontarcela sono un frate cappuccino dalla barba bianca e lo sguardo bonario e la signora Ippazia, vera memoria storica della chiesa. La santa, entrata in monastero travestita da maschio dal padre fattosi frate a sua volta, è chiamata la santa dell'arcobaleno ed è la protettrice dei malati di fegato. La chiesa costruita nel 1773 nella sua forma attuale è in realtà molto più antica; le sue origini risalgono infatti al V o VII secolo D.C.
Penultimo appuntamento di oggi è quello con l'azienda agricola Li Fani, dove il signor Sergi, produttore di olio, combatte la sua personale guerra contro la xilella, il parassita che sta decimando gli olivi secolari pugliesi.
Sta ottenendo grossi risultati sia grazie alla sua tenacia sia grazie ai suoi metodi di coltivazione che segnano un ritorno al sistema organico. Lui è un omone fiero del suo lavoro che però si trova spesso a combattere contro i mulini a vento, chein questo caso sono le olivete abbandonate divise dalle sue da un solo muro a secco e proliferanti di parassiti di ogni genere. Ho visto nei suoi occhi un misto di rabbia e disillusione, ma a prevalere era quella scintilla di coraggio e di viglia di lottare, per i suoi alberi certo, ma anche per la sua terra e per il suo futuro. Il suo olio è buonissimo ed è bastato un sorso a farmi capire che alla fine sarà lui a vincere.
Per concludere questa bella giornata torniamo tutti a Palazzo Ramirez per assistere alla proiezione di "Terrarussa e petre", un docu-film molto commovente sulla storia di Salve e della sua popolazione e sui molti abitanti che sono partiti in cerca di fortuna in Svizzera o in Belgio, raccontato attraverso l'amicizia di alcuni bambini.
Ora siamo pronti per una cena di pesce in riva al mare, degna conclusione di una giornata bellissima. A coccolarci è il Ristorante Ikarus, a Marina di Pescoluse.
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