Slowly in Salve, terzo giorno

La mattinata è veramente densa di appuntamenti e si parte presto perché il primo incontro è con una persona che appartiene storicamente alla categoria dei lavoratori notturni: un fornaio.

Daniel è il proprietario del Forno Antico, una panetteria che risale alla fine del 1700. Assisto alla preparazione del forno che viene riportato a temperatura con un po' di legna. Le forme di pane sono già pronte per essere informate e Daniel, con l'aiuto della compagna inizia a sistemarle all'interno  una ad una per poi tappare la bocca di fuoco e dare il via alla cottura. Producono il celebre pane di grano duro ma anche friselle, taralli e le fantastiche pucce alle olive. La loro stagione è quasi finita e a breve potranno godersi due settimane di meritate vacanze in Germania prima di ricominciare il loro lavoro, uno dei più duri ma, dal mio modesto punto di vista, dei più affascinanti.

Il tempo di uscire ed entriamo nella piccola chiesa di sant'Antonio datata seconda metà del 1500. Al suo interno vari affreschi fra cui quello che ritrae il giudizio universale. Al centro della parete san Domenico Pomponii, colui che pesa le anime, indirizza coloro che hanno portato avanti una vita proba a sinistra, verso san Pietro che con le sue chiavi apre loro le porte del paradiso, mentre a destra Satana cavalca un drago che inghiotte le anime dei dannati.

Sul lato opposto l'affresco di un'annunciazione sdrammatizza un po' il tutto. La chiesa, negli anni '60 ha avuto un cambio di orientamento di 180° e ora non si accede più dalla parete su cui il Giudizio fa bella mostra di se.

Sacro e profano si mescolano spesso qui in Salento e la tappa successiva è alla Pasticceria Dragone, la più famosa di tutta Salve. Qui si producono i famosi pasticciotti, dolce tipico leccese (o di Galatina a seconda delle rivendicazioni) che addolcisce tutta la provincia da sempre. La loro preparazione è complessa ma affascinante: nei classici stampini, un tempo in alluminio e ora in acciaio, si adagia uno strato di frolla saporitissima grazie all'utilizzo dello strutto al posto del burro e di un concentrato di arancia. I ripieni, oltre all'originale crema, prevede a volte l'utilizzo di cioccolato, amarene e anche pistacchio, segno dell'apertura di un dolce tipico a "nuovi" sapori.

Il pasticciotto si cuoce per 13/15 minuti in forno a 240°, si lascia intiepidire e poi si estrae dagli stampini per finire nelle vetrine di questa pasticceria storica.

La terza tappa del giorno è forse quella che aspettavo di più, quella al parco archeologico diffuso di Salve.

Ci troviamo in località Macchie don Cesare, un'area di 100 ettari che è in realtà una gigantesca necropoli scoperta in tempi recenti. Il fatto che molti dei tumuli funerari fossero crollati ha sempre creato confusione perché il salento è una terra rocciosa e da sempre i contadini hanno eseguito spietramenti per poter coltivare la terra. Il fatto è che, storicamente, questa era una zona di pastorizia e i conti non tornavano. Marco Calavera dell'Associazione Archès e il suo amico Nicola Febbraro hanno cominciato a muoversi in quest'area e hanno portato alla luce ciò che bisognava illuminare.

La storia di questa necropoli risale a 4000 anni fa, quando la Magna Grecia ancora non esisteva e la scrittura era ancora di là da venire. La città dei morti non trovava riscontro in una città dei vivi, perché i villaggi dell'epoca erano costruiti con materiali deperibili come il legno e di loro non rimane traccia; eppure questo cimitero ante litteram è da sempre qui, in un lembo di terra affacciato sul mare e con le spalle agli ulivi.

Dei dodici tumuli riportati alla luce, il numero sette è sicuramente quello più importante, perché, oltre al ritrovamento di numerose ossa e di 907 denti che parlano di un una specie di ossario, sotto il piccolo dolmen custodito dal tumulo sono emersi dei vasi cinerari. È proprio questa la particolarità che lo rende unico al mondo, il fatto che in uno stesso luogo di sepoltura convivano il rito dell'inumazione e quello dell'incinirazione. Piccola nota a margine: nelle ceneri dei corpi bruciati sono stati trovate tracce di legno d'olivo e di fillirea, una pianta autoctona il cui intenso profumo serviva per coprire il cattivo odore dei corpi bruciati.

È tempo di godersi una mezzoretta di relax in riva al mare prima del pranzo a base di pesce presso il ristorante Lido Venere, uno dei migliori dellamarina di Salve. Ricco antipasto misto, prosecco, vino rosé e scialatielli ai frutti di mare sono solo l'entrè di un pasto che prosegue con frittura mista e involtini di pesce per un'apoteosi ittica che non ha paragoni.

Io sono montanaro e lo sapete ma questo non toglie che io mi possa godere una gitarella in barca ; se poi il paesaggio è quello della costa che va da Torre Pali a Leuca la goduria raddoppia e se il tramonto è la perfezione cromatica e la compagnia è speciale, lo spirito montanaro riesce ad armonizzarsi perfettamente con le onde.

L'ultimo appuntamento è di nuovo a palazzo Ramirez per la conferenza finale di questa splendida tre giorni. Tutti i presenti, il sindaco, gli assessori e i rappresentanti di Legambiente, della Pro Loco e di Salve turismo, hanno concordato sul fatto che la lentezza sia il modo migliore per promuovere il territorio soprattutto nei periodi di minore affluenza. Bisogna puntare sui cammini, sulla riscoperta dei borghi storici, delle zone archeologiche e delle aree rurali, e soprattutto sulla valorizzazione delle eccellenze eno gastronomiche.

La serata si chiude a Sante le Muse, un mio luogo del cuore dove Fabiana, amica preziosa, delizia i suoi ospiti con ricette antiche e a chilometro zero. Non è solo un ristorante, è molto di più, un centro dove cultura, arte e letteratura si fondono in un progetto più ampio, creando un polo di attrazione unico nel suo genere. Ogni volta che torno respiro quello spirito di accoglienza che ha caratterizzato tutto questo educational tour, quello che il Salento e Salve in particolar modo sa esprimere incondizionatamente e che fa si che ogni volta che torno io mi senta a casa. 
Come cantano i Sud Sound System: "Questa è casa mia, terra mia!!!"